Biefstuk wordt mals van explosie

Waarschuwing vooraf: probeert u dit niet zelf thuis. Maar weet wel dat een biefstuk malser blijkt te worden door een explosie. Helemaal vreemd is dat niet, want een slager geeft vaak forse meppen op het vlees. Hierdoor breken de spiervezels en wordt het vlees een stuk malser. Ook kan de kok poeder toevoegen waarin een enzym zit dat de vezels afbreekt. Maar om vlees op industriële schaal te bewerken, is een krachtiger aanpak nodig.
BR>Onderzoekers van het landbouwkundig onderzoeksinstituut in Beltsville, Maryland hebben vlees opgeblazen met water onder zeer hoge druk. Dit resulteerde niet alleen in toegenomen malsheid, maar tevens werden voedselbedervende bacteriën gedood, zoals E. coli. "We denken dat de celwanden van de bacteriën uiteen worden gereten", zegt Morse Solomon.
In het proces wordt eerst een schokgolf door het vlees gejaagd om de taaie vezels te breken. Om die schok te realiseren plaatsen de onderzoekers het vlees bovenop een stalen plaat onderin een met water gevuld plastic vuilnisvat. Vervolgens ontsteken ze in het vat een explosief, vergelijkbaar met een kwart staaf dynamiet. Via het water gaat de schok door het vlees, terwijl het vat aan flarden vliegt.
Volgens Solomon dringen de schokgolven door in alle vezels van het vlees. Hierdoor leggen zelfs micro-organismen in de kern van het stuk het loodje. Het bacteriënniveau wordt verlaagd met een factor duizend.
Toepassing op grote schaal is voorlopig nog niet mogelijk. De bewerking gaat het beste in kleine hoeveelheden. Een grotere tank werkt om onduidelijke redenen niet zo goed. En het vlees moet worden verpakt in robuuste containers, zodat het niet zelf wordt vernietigd.
Voedselverwerkende bedrijven zijn bovendien huiverig voor het gebruik van explosieven. Daarom zoeken de voedingskundigen tevens naar andere manieren om de schokgolf teweeg te brengen. Een mogelijkheid is een krachtige stroomstoot.