Lekkere vet-arme kaas

Belgen zijn kaaseters. Niet alleen de Belgische, maar ook de Franze kazen gaan vlot over de toonbank. Toch wordt kaas al eens met de vinger gewezen omdat hij met zijn relatief hoog vetgehalte niet altijd even gezond zou zijn. Maar die vingerwijzing houdt volgens de Franse kaasmakers geen steek.

BR>

Met 24 kg per hoofd per jaar blijft Frankrijk de absolute Europese koploper wat het kaasverbruik betreft. Maar elke Belg eet jaarlijks een behoorlijke portie kaas: 16 kg. "Veel, maar niet genoeg", menen de Franse kaasmakers, "want een Vlaamse studie heeft aangetoond dat de jeugd niet genoeg melkproducten consumeert. Het verbruik van frisdrank, gebak en snoep is groter dan dat van brood en melkproducten. En nochtans bieden wij met onze kazen een uitstekend en gezond alternatief."

Of kaas werkelijk zo gezond is, daar zijn de meningen nogal verdeeld over. Het vetgehalte van vele kazen is daarbij een twistpunt. "Een vingerwijzing die grotendeels overbodig is geworden gezien er nu ook een groot aantal 'lichte' kazen beschikbaar zijn. Camembert Coeur de Lion Léger, Président Allégé light, Pavé d'Affinois Léger en Meule d'or Léger bijvoorbeeld. Die vetarme kaassoorten zijn zelfs bijzonder geschikt voor wie wil/moet vermageren. Vetarm voedsel wordt vaak als minder smakelijk ervaren, maar ook daaraan hebben we gewerkt. Deze kazen zijn gemaakt via een speciale techniek van ultrafiltratie die de smaak positief beïnvloedt. Bovendien vormen ze een interessante calciumbron en zijn ze rijk aan eiwitten."

Vetgehalte

Het vetgehalte van kaas wordt soms met een '+' teken aangeduid (bijvoorbeeld 29+). In tegenstelling tot wat veel consumenten denken, betekent dit niet dat er 29% vet in de kaas zit. Het betekent wel dat er 29% vet aanwezig is in de droge stof van de kaas. Coeur de Lion Léger bijvoorbeeld bevat ongeveer 40% droge stof en 60% water. Omgerekend geeft dit: 29% vet op 40% droge stof of ongeveer 12 gram vet per 100 gram kaas. Voor een portie kaas van 35 à 40 gram betekent dit zowat 4 gram vet, wat evenveel is als een glas halfvolle melk.

Beschermde naam

De benamingen 'Brie' en 'Camembert' zijn beschermd en mogen alleen worden gedragen door kazen die aan een aantal specifieke voorwaarden voldoen. Deze kazen worden uit koemelk bereid, worden licht gezouten, hebben een droge massa die minstens uit veertig procent vet bestaat en zijn bedekt met een witte schimmel. De vorm van beide kazen moet cilindervormig zijn. Bij de Brie is dat een cilinder met een diameter van 22 tot 36 cm, bij de Camembert een platte cilinder met een diameter tussen 10,5 en 11 cm. Tenslotte is ook het gehalte droge stof wettelijk vastgelegd: een Brie moet minstens uit 44% droge stof bestaan en een Camembert moet minstens 110 g droge stof per stuk bevatten.

Korst opeten of niet?

Moet je de schimmelkorst van een kaas nu mee opeten of niet? Sommigen zijn fervente voorstanders en eten de korst gewoon mee op, anderen verwijderen even fervent de schimmelkorst van bepaalde kazen. Alles is een kwestie van smaak, want er zijn geen gegronde redenen om de korst niet te eten. Wel is het zo dat wanneer u de korst verwijdert, u ook voedingsstoffen verwijdert. De korst is immers uit de kaasmassa ontstaan en bevat dus nagenoeg dezelfde voedende bestanddelen.