Koken met drie sterren bij Jean-Pierre Bruneau

Uitgeverij Stichting Kunstboek bouwt een gastronomische reeks op om van te smullen. Elk jaar verschijnen twee werken over restaurants met minstens twee Michelinsterren: één Belgisch en één Nederlands. Deze keer is Bruneau aan de beurt: de Brusselse eettempel in de schaduw van de Basiliek van Koeklberg telt drie sterren.

Werner Smeuninx

BR>

Auteur Nest Mertens maakte een mooi portret van chef Jean-Pierre Bruneau en zette de bereidingswijze van meer dan zestig gerechten op papier. Geen makkelijke opgave want Bruneau's keuken is niet meteen de eenvoudigste. De enige restauranthouder die de begeerde titel van Hofleverancier mag voeren, geeft zowel recepten prijs van witloofvelouté als van blauwrugzeebaars met kaviaar en gegratineerde room. Stephane Verheyen fotografeerde de meeste gerechten.

Bruneau mag dan nu een internationaal bekende chef zijn, hij kreeg het succes niet cadeau. Vijf opvallende uitspraken illustreren dat.

"Toen het op school misliep, gaf mijn vader me 48 uur om een job te vinden. Ik bemachtigde een leercontract in Hôtel de la Poste in Dinant. Mijn eerste opdracht: 300 hardgekookte eieren pellen. Als je nu aan stagiairs vraagt om met de hand tien liter mayonaise te draaien, kijken ze je aan alsof je gek bent geworden."

"Iedereen zegt dat je veel geld nodig hebt om een restaurant te openen, maar dat is een vergissing. In maart 1975 bedroeg mijn startkapitaal 500.000 frank. De keukeninstallatie haalde ik uit failliete boedels. De elektriciteit installeerde ik zelf en ook de schilderwerken nam ik voor mijn rekening. Bij de start had ik één personeelslid."

"Toen Michelin in 1988 een derde ster gaf, was ik even in paniek. Tot mijn grote verbazing liet een niet onbelangrijk deel van onze traditionele klanten de zaak links liggen. Ze dachten dat de prijzen de pan uit zouden swingen. Niets was minder waar. Gelukkig kwamen er meer Engelsen, Japanners, Amerikanen en Duitsers over de vloer. We ontvingen veel figuren uit de showbizz: Curd Jurgens wilde nog twaalf oesters verorberen vooraleer het degustatiemenu met tien gangen aan te vangen. Johnny Halliday valt hier soms binnen na een optreden en gaat meestal niet weg voor 5 uur 's morgens. Een gemiddelde rekening bedraagt tegenwoordig 6.000 tot 6.500 frank per persoon, alles inbegrepen. Het all-inmenu kost 5.500 frank."

"Jongeren die van school komen, zijn totaal niet voorbereid op de ongewone werktijden. 36 uur per week? Laat me niet lachen. Na 25 jaar en als patron van een driesterrenrestaurant werk ik meer dan 36 uur in twee dagen! Ik verdien goed mijn brood, hou ervan mensen te ontmoeten en ben gelukkig dat mijn talent erkend wordt. Dat compenseert voor een deel die geleverde inspanningen. Maar ondanks het feit dat we boven de restaurant-keuken woonden, heb ik mijn kinderen nauwelijks zien opgroeien."

Bruneau in Brussel, Nest Mertens, Stichting kunstboek, 160p, 2450 frank (60,73 euro).