Dit artikel verscheen voor het eerst in september 2022

Rocco Cagliostro van het gelijknamige restaurant in Genk, Marc Steyfkens van restaurant Bocca Nera in Hasselt en Tania Lombardi van pizzeria Da Fausto in Genk beantwoorden de meestgestelde vragen over pizza.

1. Mag je pizzadeeg met de deegrol uitrollen?

“Absoluut niet! Al hebben veel onervaren pizzabakkers die neiging wel”, zucht Rocco Cagliostro van het gelijknamige restaurant in Genk. “Met een deegrol duw je alle lucht uit het deeg, waardoor je een soort platte bodem krijgt. Een beetje zoals een pannenkoek. Toch moeten er net luchtbellen in het deeg zitten. Als je de pizza zou doorknippen met een schaar, moet je die luchtholtes zien.”

Ook bij pizzeria Da Fausto in Genk denken ze er hetzelfde over. “Je rolt een pizza best met de hand uit, dan krijgt hij ook een mooie boord”, verklapt Tania Lombardi.

(lees verder onder de foto’s)

2. Welke passata gebruik je best?

“Je shopt daarvoor best in Italiaanse speciaalzaken, zoals Raineri in Genk”, deelt Marc Steyfkens van restaurant Bocca Nera zijn adresje. “Ik kies altijd voor het merk Mutti, die San Marzano-tomaten uit blik plet ik dan met de hand. Gebruik liefst geen mixer.”

Ook Rocco Cagliostro raadt gepelde tomaten aan die je met de hand plet. “Als je de mixer toch wil gebruiken, kies dan voor een lage stand, zodat de substantie niet té waterachtig wordt. De passata moet geconcentreerd blijven, er moet pulp achterblijven. Als de grote stukken eruit zijn, is meer dan voldoende. Zelf doe ik liever een handschoen aan en knijp ik vervolgens de tomaten fijn met de hand. Daarna voeg je 1 koffielepel zout toe per 400 gram gepelde tomaten, een koffielepel extra vierge olijfolie en twee à drie basilicumblaadjes. Oregano doe je best niet in de saus, want dan wordt die heel snel zuur.”

3. Welke kaas is ideaal voor een pizzabasis?

“Gebruik niet de gewone mozzarella, daar is te veel zetmeel aan toegevoegd, waardoor die tijdens het bakken geel of zelfs zwart wordt. Je gebruikt best fior di latte”, tipt Genkenaar Cagliostro. “Die mozzarellasoort is veel romiger en van hogere kwaliteit. Zo blijft de mozzarella na het bakken mooi wit, zoals op de pizza’s in Italië. Ook collega-pizzabakkers Lombardi en Steyfkens kiezen steevast voor fior di latte.

4. In welke volgorde moet je de pizza beleggen?

“Eerst strijk je het deeg uit. Daarna beleg je met saus, mozzarella, blaadjes basilicum en eventuele kruiden. Pas daarna voeg je andere ingrediënten toe, zoals scampi’s bijvoorbeeld. Vervolgens werk je af met olijfolie en eventueel oregano”, verduidelijkt Cagliostro.

5. Kan je ook een lekkere pizza bakken in een gewone oven?

“Dat lukt zeker, al gebruiken de echten wel een houtoven met een vlam”, legt Rocco Cagliostro uit. “Pizza heeft een hoge temperatuur nodig, zodat er maar een korte baktijd is. In een gewone keukenoven is die vlam en de bijbehorende warmte er niet, waardoor de baktijd ook langer is. Dat maakt de pizza vaak bruiner en krokanter. In totaal mag een pizza zo’n 7 tot 10 minuten in een gewone oven staan. In een pizza-oven is dat veel minder.”

“Om de ingrediënten vers te houden bij een langere baktijd ken ik wel een goede truc”, verklapt de Genkenaar. “Doe eerst het deeg zo’n 3 minuten in de oven en beleg dan pas de pizza met tomaten, mozzarella en alles wat je erop wilt. Zo blijft dat allemaal vers. Vervolgens zet je de belegde pizza nog eens 4 minuten in de oven.”

Ook Marc Steyfkens van Bocca Nera heeft nog een goeie tip achter de hand. “Een aanrader voor thuis is de Roccbox van het merk Gozney. Een klein oventje voor 1 pizza dat tot 350 graden gaat. Als je de pizza daar 10 minuten in legt, krijg je ook een mooi resultaat.”

6. Hoe warm moet je keukenoven staan als je zelf pizza maakt?

“Normaal kies je bij een gewone oven voor 250 graden, want dat is bij de meeste exemplaren het maximum”, legt Rocco Cagliostro uit. “Maar als het hoger kan, dan moet je dat ook doen. Een echte pizza-oven bereikt zelfs een temperatuur van 350 tot 400 graden. Die hoge temperatuur zorgt voor een schokeffect: de pizza is snel klaar en wordt mooi goudbruin. Als de pizza té lang in de oven zit, wordt hij taai en donker.”

7. Gebruik ik best een pizzasteen om mijn pizza thuis in de oven te bakken?

Genkenaar Rocco Cagliostro raadt een pizzasteen zeker aan. “Als ik thuis pizza’s maak, gebruik ik ook zo eentje. Het is nog geen vlam, maar de steen wordt ook heel warm en dat versnelt de baktijd. Dan moet de pizza nog maar vijf minuutjes in de oven.”

Geen paniek wanneer je geen pizzasteen in huis hebt, Marc Steyfkens van Bocca Nera heeft nog een goede tip. “Gebruik een bakplaat in de oven, geen rooster. Die bakplaat kan je best al goed voorverwarmen. Als je de pizza daarop oplegt, gaat hij meteen schroeien van de warmte.”

8. Is kant-en-klaar deeg even goed als zelfgemaakt deeg?

“Zeker niet, ik heb zelf al veel producten getest. Zo heb ik ook voorgebakken en handgemaakt deeg vergeleken. Er is een groot verschil in smaak en in structuur. In zo’n voorgebakken pizza zit er ook geen hart en ziel”, stelt Cagliostro.

9. Waarom is ananas op pizza heiligschennis?

“Goh, dat ligt gevoelig, maar ik vind dat kunnen”, vertelt Tania Lombardi van het Genkse Da Fausto. “In Italië maken ze zo veel gekke combinaties met pizza. Zo bestaat er ook eentje met noten, peer en gorgonzola. Daar zit ook fruit op, dus waarom dan geen ananas?”

Marc Steyfkens van Bocca Nera is het daar niet mee eens. “Ananas is een no go, echt verschrikkelijk. Een pizza heeft maar weinig ingrediënten, dus dan moeten de producten ook van de beste kwaliteit zijn. Zo blijft het gerecht mooi in al zijn eenvoud.”

10. Hoe komt het dat er vocht in mijn pizza staat na het bakken?

“Als je de groenten en de andere garnituur pas 2 tot 3 minuten voor het einde van de baktijd op de pizza legt en dan weer in de oven steekt, zal alles vers en krokant blijven”, deelt Rocco Cagliostro zijn tip. “Dat geldt ook voor de mozzarella, zo verliest die niet te veel vocht. Verder moet je ook oppassen met ‘overbeleggen’ om vocht te voorkomen. Als je de pizza te vol legt, gaat die bovendien ook niet goed verteerbaar zijn.”

Volgens Marc Steyfkens is een beetje vocht geen ramp. “Een typische Napolitaanse pizza heeft altijd wel wat vocht in het midden, dat komt omdat er veel water in het deeg zit. Daarom moet de temperatuur van de oven ook wel voldoende hoog zijn.”

Zo maak je heerlijk deeg volgens pizzabakker Rocco Cagliostro

Deeg voor 4 personen: 4 deegbollen van 250 gram: 1 deegbol per persoon die dan 1 pizza wordt

Ingrediënten

• 1 kg bloem van een Italiaans merk type 00. “Bij de bloem moet je kijken naar de w-waarde op de verpakking. Die kan variëren van 180 tot 400”, legt Cagliostro uit. “Hoe lager de w-waarde, hoe minder water je moet gebruiken en andersom. Bij een w-waarde van 400 moet je bijvoorbeeld 60 cl water gebruiken.”

• 55 à 60 cl water, afhankelijk van de w-waarde van de bloem

• 2 à 3 gram verse gist

• 25 à 30 gram zout afhankelijk of je graag gezouten voeding eet of niet

• 1 à 1,5 cl extra vierge olijfolie

Zo ga je aan de slag

• Gebruik een deegmenger. “Als je geen deegmenger in huis hebt, kan je ook werken met een grote kom en dezelfde werkwijze toepassen”, geeft Cagliostro nog mee. “Op je aanrecht lukt ook als je een kuiltje in het deeg maakt, maar dan hangt alles wel onder de bloem. Dat is minder handig”, knipoogt de Genkse pizzabakker. “Let wel op: in filmpjes op internet zie je soms dat mensen een ei bij het deeg doen, maar dat mag absoluut niet.”

• Voeg eerst het water toe, vervolgens de gist en meng daarna tot de gist volledig is opgelost. Voeg daarna 500 gram bloem toe. Laat de deegmenger dat 2 tot 3 minuten kneden. Vervolgens kan je het zout en de andere helft van de bloem toevoegen. Dat moet opnieuw 2 tot 3 minuten gekneed worden en dan kan je de olijfolie toevoegen.

• Laat vervolgens het deeg een half uur rusten. Maak er daarna 4 bollen van 250 gram van. Doe er vershoudfolie over en zet het deeg een nachtje in de koelkast (12-18 uur).

• Drie uur voor gebruik mag je het deeg uit de koelkast halen. Een deegbol is dan goed voor een pizza van ongeveer 30 cm diameter.