©  Luc Daelemans

Onze man kookte voor drie Limburgse sterrenchefs en deelt zijn recepten

Zelem -

Drie gangen, drie recepten, drie soorten wijn: hier het menu dat we Ralf Berendsen, Jo Grootaers en Wim Schildermans voorschotelden.

Jo Smeets

Voorgerecht: visbastilla

Bastilla is een Marokkaanse hartige gevulde taart, die wordt gemaakt van deeg en verschillende vullingen kan hebben. Tegenwoordig vormt bastilla een vast onderdeel van de Marokkaanse keuken, en wordt het gezien als een kenmerkend gerecht in de keuken van Fez.

(lees verder onder de foto)

©  Luc Daelemans

Ingrediënten voor 5 personen:

• 250 g kabeljauw

• 250 g calamares

• 250 g scampi

• 75 g surimi

• 125 g mihoen

• 125 g uien

• 1 paprika’s

• peterselie

• koriander

• 75 g groene olijven

• visbouillon

• ras el hanout

• curry

• zout

• peper

• cayennepeper

• gember

• viskruiden

• kipkruiden

• laurierblaadjes

• oregano

• saffraan

• citroen

• kruidenboter

• filodeeg

Bereiding:

• Breng 2,5 à 3 liter water aan de kook samen met de visbouillon en vier blaadjes laurier. Voeg hier een soeplepel ras el hanout, curry, oregano, viskruiden aan toe. Daarna voeg je een koffielepel gember, zout, peper, kippenkruiden en cayennepeper toe. Tot slot voeg je saffraan toe.

• Kook hierna de kabeljauw, scampi en calamares om beurt in het water met de kruiden. Giet dit water niet weg. Je hebt het nog nodig voor het koken van de mihoen.

• Die bak je daarna nog licht in een pan in kruidenboter.

• Snij de calamares in 3 stukken, de scampi in 2 stukken. De kabeljauw mag je in grove stukken uit elkaar halen.

• De surimi snij je in blokjes.

• Die mag je hierna samenvoegen in een grote mengkom.

• De paprika snij je in kleine blokjes en bak je in voldoende olie. Deze olie heb je nodig voor de mihoen.

• Snij de uien in kleine blokjes en voeg deze bij de paprika. Bak deze aan tot ze glazig zijn.

• Versnipper de koriander en peterselie. Bak dit kort aan met de ui en paprika.

• Snij de groene olijven in schijfjes en voeg ze toe aan het mengsel.

• Kruid dit mengsel af met een koffielepel curry, viskruiden, peper, ras el hanout en een halve koffielepel zout, gember, oregano, saffraan en cayennepeper. Bak dit kort aan. Laat dit mengsel uitlekken in het vergiet. De opgevangen olie zet je opzij.

• Dit mengsel mag je samenvoegen met het vismengsel.

• Kook in het vocht van de vis de mihoen kort af.

• Knip deze in kleine slierten en doe hier de opgevangen olie van het mengsel over.

• Meng dit allemaal samen en doe hier het sap van een halve citroen over.

• Het filodeeg knip je in vierkanten. Je neemt een soepkom om het filodeeg te vullen. Het filodeeg smeer je goed in met olie. Je begint met twee laagjes filodeeg kruisgewijs in de kom te leggen. Dit vul je met het mengsel en dan vouw je het filodeeg dicht. Je haalt dit pakketje uit de kom en doet aan de bovenkant nog een extra laag filodeeg erover, zodat je een mooi pakketje krijgt.

• Bak dit 20-25 min. af op 200°.

Hoofdgerecht: Tika massala met groenten en naan

Tika massala is een Indiaas gerecht. Het bestaat uit kip in een saus met gemengde specerijen, maar in deze versie voegen we er groenten aan toe.

(lees verder onder de foto)

©  Luc Daelemans

Ingrediënten voor 5 personen:

• 5 kipfilets

• 1.5 dl Griekse yoghurt

• 5 dl kokosmelk

• 500 g tomatenstukjes uit blik

• 50 g gember

• 2 rode uien

• 250 gr sugar snaps

• 2 rode paprika’s

• 1 rode chilipeper

• 4 teentjes look

• 1 limoen

• 1 bussel korianderl

• 1 eetlepel kurkumapoeder

• 1 eetlepe garam masala (Indiaas kruidenmengsel)

• 1,5 eetlepel pasta Tandoori

• 1,5 eetlepel rode curry

• 5 eetlepels amandelschilfers

• arachideolie

• peper

• zout

• 250 g basmatirijst

Bereiding:

• Snij de kipfilets in stukken, en doe ze in een mengschaal. Schep de yoghurt over de kip en voeg de garam masala, de tandooripasta, de rode currypasta en het kurkumapoeder toe. (Tandooripasta en rode currypasta zijn te koop in de grotere supermarkt en de Aziatische winkel.)

• Rasp de zeste van de limoen erbij. Pers het sap bij het mengsel. Meng alles en laat de kip marineren.

• De smaakmakers: doe de look, de chilipeper, de gember en de stengels van de koriander in de blender en mix alles fijn. Hou de blaadjes van de koriander apart.

• Rooster de amandelschilfers in een koekenpan. Doe de geroosterde schilfers in een potje en zet ze opzij.

• Bak de gemarineerde kip kort aan in een pan. Zet de kip opzij.

• Fruit de in halve ringen gesneden rode uien in de pan met arachideolie en doe er de fijn gemixte smaakmakers bij. Doe er nu ook de sugar snaps en de gesneden paprika bij.

• Voeg de tomaatblokjes en de kokosmelk toe en roer tot je een egale saus krijgt. Voeg de kip toe en laat nog 20 minuten zacht koken.

• Kook de rijst en dien op met de korianderblaadjes en de geroosterde amandelschilfers.

• Wil je er graag naan bij? Het recept is simpel. Voor 8 broodjes meng je 300 g tarwebloem met 125 ml lauw water, 100 gram Griekse yoghurt, een zakje gedroogde gist en wat zout. Kneed tien minuten tot je een elastische bol deeg krijgt. Laat een uur rijzen en verdeel dan in 8 bolletjes die je met de deegrol uitrolt. Bakken in een koekenpan met wat arachideolie. Je kan de broodjes desgewenst insmeren met gesmolten lookboter. Smakelijk!

Nagerecht: Sabayon

Sabayon is een van oorsprong middeleeuws Italiaans nagerecht op basis van geklopte eierdooiers, suiker en een alcoholische drank. Waarschijnlijk was zabaglione oorspronkelijk een drank, te vergelijken met het Amerikaanse egg nog.

(lees verder onder de foto)

©  Luc Daelemans

Ingrediënten per persoon:

• 1 eidooier

• 1 soeplepel witte wijn

• 1 soeplepel witte porto

• 1 soeplepel fijne suiker

• vanille-ijs

• eventueel aardbeien

Bereiding:

• Doe de eidooiers, de witte wijn, de witte porto en suiker in een steelpan. Zet die op een matig vuur en begin meteen met een garde in een acht te kloppen tot het mengsel begint te stijgen.

• Doe (eventueel) de aardbeien en het ijs in een beker en schep de massa daarover.

(lees verder onder de foto)

©  Luc Daelemans

De wijnkaart

• Cava Trankilo (macabeo, xarel-lo, perelada) - 9,20 €

• Bon Courage (chardonnay) – domein Robertson (Zuid-Afrika) - 9,95 €

• Chardonnay Barrica 2019 – domein Castillo de Monjardin (Navarra) - 11,90 €

Verkrijgbaar in vinotheek Le Goz’eau, Hooilingenstraat 46, Hoeselt. www.legozeau.be

©  Luc Daelemans

Meer over Goesting Eten en drinken

Aangeboden door onze partners

Niet te missen