Van links naar rechts: Ralf Berendsen, journalist Rudi Smeets, Jo Grootaers en Wim Schildermans. 

Van links naar rechts: Ralf Berendsen, journalist Rudi Smeets, Jo Grootaers en Wim Schildermans. ©  Luc Daelemans

Na slapeloze nachten kookt onze man voor drie Limburgse topchefs: “Michelinster is ook een vloek”

Zelem -

Voegen de Limburgse sterrenchefs Ralf Berendsen, Jo Grootaers en Wim Schildermans een extra Michelinster toe aan hun palmares? Dat weten we op 23 mei, maar eerst proberen we indruk te maken op dit bonte gezelschap door onze kookkunsten te etaleren. Hun oordeel: “Als de sfeer maar goed zit.”

Jo Smeets

Of ik helemaal gek ben geworden dat ik heb toegezegd om thuis te koken voor drie Limburgse sterrenchefs? Het is een vraag die me de voorbije dagen (en nachten) meermaals door het hoofd is geschoten, maar er is geen weg terug. En zo komt het dat er op dinsdagmiddag 17 mei drie blinkende scheurijzers mijn Zelemse oprit komen opgereden. Achter het stuur: Ralf Berendsen van het gelijknamige tweesterrenrestaurant in Lanaken, Jo Grootaers van Altermezzo in Tongeren (één ster) en Wim Schildermans van JER in Hasselt (één ster). Ik ken niets van het culinaire wereldje maar om die hiaten op te vullen, is er mijn collega Rudi Smeets (geen familie). Rudi zorgt gelukkig nog voor veel meer: het aperitief, de aangepaste wijnen en het voor- en nagerecht. Neem plaats aan onze tafel voor een driegangengesprek met de fine fleur van de Limburgse gastronomie.

(lees verder onder de foto)

Journalist Jo Smeets achter de potten. 

Journalist Jo Smeets achter de potten. ©  Luc Daelemans

Scheppen kaviaar

Rudi schenkt de Cava K Trankilo Brut uit, die meteen wordt goedgekeurd. Net zoals het voorgerecht dat hij heeft meegebracht: Marokkaanse visbastilla. “Ik durf te wedden dat ze dat nog nooit hebben gegeten”, zegt Rudi, die de bereiding op zijn beurt heeft uitbesteed aan een Marokkaanse vriendin. Maar de manier waarop we de pasteitjes uit de oven halen, suggereert wel dat we alles zelf hebben gedaan. “Lekker”, klinkt het uit drie koksmonden. Al is er ook kritiek, en wel over de bijpassende Chardonnay: “Te veel hout.” Ik doe alsof ik maar al te goed weet wat dat betekent en stuur het gesprek een welbepaalde richting uit. Als ik al stress heb voor dit etentje, wat moet het dan zijn als je kookt voor mensen die meer dan vijfhonderd euro neertellen voor een menu? “Dat zorgt voor enorme druk”, zegt Ralf Berendsen. “Als een klant bereid is om tot 800 euro neer te tellen, móet de kwaliteit top zijn. Wat me soms verbaast is dat klanten er uit eigen beweging nog een schep bovenop doen: gekke wijnen, dure champagne, scheppen kaviaar … Als ik die rekeningen zie!”

(lees verder onder de foto)

Journalist Jo Smeets zet de visbastille in de oven. 

Journalist Jo Smeets zet de visbastille in de oven. ©  Luc Daelemans

Topkwaliteit levert Michelinsterren op. Op 23 mei is het weer zover.

Ralf: “Ik weet zeker dat ik twee inspecteurs over de vloer heb gehad. Je ziet dat gewoon, want ze komen altijd alleen.”

Jo: “Ik heb er ook één gezien, ja: hoofdinspecteur Werner Loens.”

Kunnen jullie zich meestal vinden in de kritiek die Michelin geeft?

Ralf: “Het vervelende is dat je geen contact krijgt met die jongens. Met Werner Loens heb ik wel eens een goed gesprek gehad, maar toch bleef hij erg gereserveerd. Je wordt niet slimmer van zo’n gesprek.”

Jo: “Zij zullen nooit onthullen wat het precies is waarmee we echt punten kunnen scoren.”

Ralf: “Ik vind niet dat je mag koken met die Michelinsterren in het achterhoofd of om in een boekje te gaan staan. Dat is het stomste wat je kan doen. Je moet koken voor je klanten, ervoor zorgen dat zij tevreden zijn. Dát is het belangrijkste. Er zijn genoeg voorbeelden van chefs die alleen maar voor die ster gingen en daardoor onverstandige financiële beslissingen namen.”

Jij hebt twee sterren en het gonst van de geruchten dat er een derde op komst zou zijn. Daar ben je dus niet mee bezig?

Ralf: “Natuurlijk kriebelt het. Ik doe dit al van mijn veertiende en ik zou niet nog elke dag in de keuken staan als zo’n ster me niets zou zeggen. Uiteindelijk betekent het toch een gigantische appreciatie voor je werk. Een Michelinster onderscheidt je van de rest, da’s een hele prestatie. Ik zou supergelukkig zijn met een derde ster, het zou de ultieme bekroning zijn van mijn carrière. Anderzijds: ik ben er ook bang voor, want nadat ik een ster heb gekregen, bekruipt me steeds dat gevoel dat ik die ster ook moet waarmaken.”

(lees verder onder de foto)

Ralf Berendsen. 

Ralf Berendsen. ©  Luc Daelemans

Jo: “Dat had je al toen je je tweede kreeg.”

Ralf: “Ja, terwijl ik eigenlijk gewoon moet relativeren. Want ik heb die ster gekregen voor wat ik gedáán heb, niet voor wat ik nog ga doen. Toch slaag ik er moeilijk in om op die manier te redeneren. Ik blijf maar denken: ‘Nu gaan de klanten nóg kritischer worden, ze gaan elke steen omdraaien.’ Zo’n ster is dus zowel een zegen als een vloek.”

Jo: “Of je al dan niet een derde ster krijgt, wordt vooral beslist door buitenlandse inspecteurs. Zij moeten állemaal akkoord gaan. Doen ze dat niet, dan komt er geen derde ster. En dan hebben we het over minimum zes bezoekjes, en dat kan oplopen tot twaalf.”

En jullie, Wim en Jo, wat als jullie een extra ster zouden krijgen?

Wim: “Dat zou leuk zijn, maar ik wil me daar niet voor in de kosten steken.”

Jo: “Ik vind al lang dat Michelin ook belang zou moeten hechten aan de cijfers. Want de rendabiliteit van een restaurant zegt ook veel over hoe het gerund wordt.”

Wim: “Mijn ster kwijtraken, dat zou ik het ergste vinden. Ik zou het zien als een persoonlijk falen. Ik denk niet dat ik dan nog veel goesting zou hebben om te koken. Wat zou ik moeten zeggen tegen het personeel? En tegen de klanten? De mensen zouden zeggen: ‘Daar moet je niet meer gaan, want die zijn achteruitgegaan in kwaliteit.’”

Niet speciaal doen!

We zijn toe aan het hoofdgerecht. Tikka massala, maar om het wat meer gewicht te geven, noem ik het ‘tikka massala met koriander uit eigen tuin en zelfgebakken naan’. Ik sta meermaals per week aan het fornuis, al zou ik mezelf nooit een kok noemen. En een bord dresseren, heb ik nog nooit gedaan. Met drie grootmeesters in mijn keuken durf ik het zelfs niet te proberen, dus zet ik de kookpotten op tafel. Het dresseren laat ik over aan zij die daar verstand van hebben. “Niet speciaal doen, joh”, zegt Berendsen, wiens accent me steeds meer aan dat van Ferry Bouman uit Undercover doet denken. “Gewoon een kuiltje in de rijst maken en volscheppen.”

(lees verder onder de foto)

 

 ©  Luc Daelemans

Wim: “De vibe zit goed, meer kan je niet wensen. Gewoon: potten op tafel! Schep die borden maar vol! Een leuke babbel erbij en wat drinken, wat wil je nog meer?”

Maar daarmee win je natuurlijk geen Michelinsterren.

Wim: “Dat klopt. (lacht) Als ik wat detailkritiek mag geven: er mocht iets meer zout in.”

Jo: “Maar verder: helemaal perfect. Echt lekker!”

Geen vrienden

Zalvende woorden, waardoor het vermoeden groeit dat het kokstrio vooral beleefd wil blijven. Misschien blazen we hen wel van hun sokken met de sabayon. Daarvoor heeft Rudi speciaal zijn echtgenote Marlies laten overkomen. “Als je het zelf lekker vindt, kan het niet meer stuk”, zegt Wim, terwijl Marlies met de garde staat te kloppen dat het een aard heeft. “En trouwens, wij gaan ook wel eens een frietje steken, hoor.”

(lees verder onder de foto)

 

 ©  Luc Daelemans

Ralf: “Een goeie frikandel, bamihap of mexicano! Laat maar komen. Het mooiste is als je gewoon kunt eten waar je goesting in hebt, al de rest is opgeklopte onzin. Dit is een heel leuk initiatief. Hoe vaak denk je dat dit ons overkomt? Haast nooit, want mensen zijn simpelweg bang om een chef uit te nodigen. Zelfs vrienden zijn er bang voor.”

Wim: “En als het toch eens gebeurt verontschuldigen ze zich meteen: ‘Sorry, het zal wel minder goed zijn dan jij gewend bent.’”

Ralf: “Ja, nog vóór je je eerste hap hebt genomen. Ik mag nergens meer gaan eten! (gespeeld zielig) Ik heb geen vrienden meer! Nee serieus, dit is heerlijk. Je zal het misschien vreemd vinden, maar ik hou niet van het opgefokte sfeertje dat vaak bij onze branche hoort. Ik heb sinds een halfjaar een nieuwe vriendin, en zij heeft helemaal niks met dit wereldje. Ze is zo nuchter als maar kan, een harde werkster, niet snel onder de indruk. Wel, dat vind ik fantastisch. En zo’n namiddag als deze, daar heb ik hetzelfde gevoel bij.”

Aangeboden door onze partners

Niet te missen