Chef Wilfried Beliën maakt een feestmenu op de barbecue. 

Chef Wilfried Beliën maakt een feestmenu op de barbecue. ©  luc daelemans

Limburgse chef deelt drie recepten voor een heerlijke én veilige winterbarbecue

Hoog tijd om het familiefeest te organiseren voor kerst of nieuwjaar. Maar zal het wel mogen? Chef Wilfried Beliën van ’t Grevenhuis in Borgloon neemt het zekere voor het onzekere en deelt drie recepten voor een gezellige- en veilige - winterbarbecue.

Hanne Vandevoorde

“Genieten van lekkers uit Limburg en samenzijn met familie en vrienden: da’s toch het mooiste wat er is”, vindt chef Wilfried Beliën van ’t Grevenhuis in Borgloon. Hij stelde voor ons een feestmenu samen met een grote garantie op succes. “Het enige wat je nodig hebt, is een barbecue, en wat kracht om de sabayon te kloppen”, lacht hij. “Verder is het zorgeloos genieten van een coronaproof feest.”

Voorgerecht: halve kreeft met venkelrisotto, kervelboter en waterkers uit Lauw

Dit heb je nodig voor vier personen:

2 kreeften • olijfolie • Belgische saffraandraadjes • 100 gram Arborio risottorijst • 4 deciliter groentebouillon • 40 gram Koolputterkaas (catharinadal.be) • 40 gram boter • zwarte peper van de molen • 1 venkel • zout • roomboter • kervel • teentje look • bussel waterkers van St-Lucie uit Lauw (sint-lucie.be)

Limburgse wijnsuggestie van de chef: Chardonnay van Kitsberg

Zo maak je het:

 

 ©  Luc Daelemans

• De kervelboter: laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Hak de kervel fijn, plet de look en hak deze ook fijn. Meng de boter in de keukenrobot tot hij ‘bleek’ ziet. Voeg de kervel, de look, zwarte peper van de molen en zout toe naar smaak en zet aan de kant (niet in koelkast).

• De risotto: neem een kookpot en doe er wat olijfolie in. Laat de risotto even glazig worden in de olijfolie. Voeg wat saffraandraadjes onder de risotto. Voeg de groentebouillon toe. Zet een deksel op de kookpot en laat de rijst een kwartiertje garen. Niet roeren tot de korrels al het vocht hebben geabsorbeerd.

Snij ondertussen de venkel in brunoise en stoof deze beetgaar in wat olijfolie. Meng de venkel onder de risotto. Rasp de Koolputterkaas onder de risotto en ook een deel van de boter. Kruid af met zwarte peper van de molen en wat zout (naar smaak).

• De kreeft: snij de kreeften in twee, verwijder de maag (in de kop) en het darmkanaal. Bak de kreeft op de vleeskant op de barbecue.

• Afwerking: neem een bord, plaats hierop een serveerring en vul deze met de risotto. Plaats de halve kreeft hierop. Leg wat van de overige kervelboter op de warme kreeft en werk af met wat waterkers uit Lauw.

(Lees verder onder de afbeelding)

Kreeft met risotto en waterkers van St-Lucie. 

Kreeft met risotto en waterkers van St-Lucie. ©  Luc Daelemans

Hoofdgerecht: hert met grotchampignons uit Kanne, bloedworst en gratin

Dit heb je nodig voor vier personen:

800 gram hertfilet • 4 stammetjes grondwitloof • aardappelgratin voor vier personen • 500 gram grotchampignons uit Kanne (o.m. verkrijgbaar bij Carrefour) • 2 bloedworsten • 400 gram fijngesneden savooikool • veenbessenconfituur • boter • zwarte peper van de molen • zout

Limburgse wijnsuggestie van de chef: Pinot Noir van Aldeneyck

 

 ©  Luc Daelemans

Zo maak je het:

• Voorbereiding: stoof de witloof beetgaar. Ontvel de bloedworst en snij in vier gelijke stukken. Snij de grotchampignons in vier. Zet de aardappelgratin in schaal op de barbecue.

• Kruid het hert en bak het kort op de barbecue, vanbinnen mag het vlees nog rood zijn. Neem een pannetje en stoof de grotchampignons en de savooi gaar op het vuur, kruid af naar smaak. Verwarm ten slotte de witloof en de bloedworst op de barbecue.

• Afwerking: neem een bord, leg in het midden de gestoofde savooi en enkele grotchampignons. Snij het hert in repen en leg op de savooi. Plaats vervolgens de witloof, een stukje bloedworst en wat veenbesjes rond het hert. Serveer met de warme aardappelgratin.

(Lees verder onder de afbeelding)

Hert met grotchampignons uit Kanne, bloedworst en gratin. 

Hert met grotchampignons uit Kanne, bloedworst en gratin. ©  Luc Daelemans

Nagerecht: sabayon met Modoc peer en vers vanille-ijs

Dit heb je nodig voor vier personen:

Sabayon om af te sluiten. 

Sabayon om af te sluiten. ©  Luc Daelemans

2 geschilde Red Modoc peren in vier gesneden (of conference, als je geen Red Modoc vindt) • 125 gram frambozen • 5 eierdooiers • 3 eierdopjes suiker • 2 dopjes Riesling Gloire de Duras Cuvée Spéciale •1 dopje Poire Williams • vers vanille-ijs • zoete witte wijn • schil van appelsien • steranijs • 2 kruidnagels • enkele zwarte peperbolletjes • 1 vanillestok • wat suiker • vier takjes citroenverbena (of munt) • optioneel: frambozencoulis

Wijnsuggestie van de chef: Riesling Cuvée Spéciale van Gloire de Duras

Zo maak je het:

• Pocheer de peren: maak de zoete bouillon door de schil van een appelsien, steranijs, 2 kruidnagels, zwarte peperbolletjes, 1 vanillestok en wat suiker in een pannetje te doen met de stukken peer. Overgiet met de zoete witte wijn tot de peertjes onder staan. Pocheer tot de stukken peer gaar zijn. Laat afkoelen. Snij 1 stuk van de peren in vier schijfjes. Snij de rest in brunoise.

• Sabayon: meng de eidooiers met de suiker, de Riesling en de Poire Williams. Klop de sabayon luchtig op de barbecue.

• Afwerking: neem een groot wijnglas. Doe er eventueel wat coulis van framboos in. Leg hierop enkele frambozen, de brunoise van peer en een bolletje vanille-ijs. Werk af met een takje citroenverbena, een framboos en schijfje peer.

Smakelijk!

Met dank aan chef Wilfried Beliën van ’t Grevenhuis in Borgloon. Info: www.grevenhuis.be
En dank aan www.bolderwoods.be voor de locatie.

Meer over Goesting Eten en drinken

Niet te missen