Food

Met deze gerechten gaat de liefde écht door de maag

Print
Met deze gerechten gaat de liefde écht door de maag

Brownies met honing-walnootkaramel Foto: Uitgeverij Snor

De liefde van de man gaat door de maag. Twee Nederlandse chefs, Anya van de Wetering en Anne Fleur Sanders, brengen 52 recepten samen onder in het kookboek ‘Proef De Liefde’. Wij kozen alvast drie recepten voor u uit.

Anya van de Wetering, één van de twee chefs, omschrijft de recepten als zinnenprikkelend. ‘Misschien komt dat door de liefde of door de gemeenschappelijke passie van chef Anne Fleur Sanders en fotograaf Arjan Benning voor mooi en lekker eten. Of misschien ligt het wel aan een ingrediënt of een geur, die een herinning losmaakt.’ Om de emotie, die gepaard gaat met koken nog eens extra in de verf te zetten, worden recepten afgewisseld met korte gedichten van Ingmar Heytze, Nederlands schrijver en stadsdichter.

Eigenzinnig

Het kookboek, opgedeeld in verschillende rubrieken van heet tot kleverig, benadert klassieke gerechten op een originele manier. Van rauwe coquilles met gemberlemoendressing tot een hartige ravioli van gepofte rode biet. Gemaakt met de nodige portie liefde om keer op keer je lief opnieuw te veroveren.

Langzaam gegaarde ribeye met boerenkool-granaatappelsalade en hazelnoten

Wat heb je nodig?

500 g ribeye

peper, zout

olijfolie

klontje roomboter

Voor de salade:

1 knoflookteentje, gehakt

½ citroen

2 el extra vierge olijfolie

3 tl honing

peper, zout

100 g gesneden boerenkool

handje hazelnoten

handje gehakte peterselie

handje gehakte verse munt

3 el jumbo rozijnen

granaatappel

Bereiding:

Verwarm de oven tot 100°C. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Bestrooi het met peper en zout. Verhit een eetlepel olijfolie en een klontje roomboter op een hoog vuur in een koekenpan. Bak hierin het vlees aan alle kanten mooi bruin, ongeveer één minuut per kant. Leg het vlees op een bakplaat en prik een kernthermometer in het midden. Gaar de ribeye tot deze een temperatuur van ongeveer 55-60°C (medium) heeft bereikt. Dit duurt, afhankelijk van de dikte van het vlees, tussen de 40 en 70 minuten. Laat het vlees ca. 10 minuten rusten en snijd het in mooie plakken. Maak terwijl het vlees in de oven ligt de salade. Meng de gehakte knoflook, het sap van een halve citroen, olie, honing, peper en zout voor de dressing.

Doe de gesneden kool in een grote kom en vermeng goed met de dressing. Je zou het zelfs met je handen een beetje kunnen inmasseren. Dit zorgt ervoor dat de kool wat soepeler en rijker van smaak wordt. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze licht verkleuren. Laat ze afkoelen en hak in grove stukken. Voeg de kruiden, rozijnen en hazelnootjes toe aan de salade en meng goed. Ontdoe de granaatappel van zijn pitjes (een makkelijke en snelle manier om dit te doen is door de granaatappel te halveren en boven een ruime kom te houden. Sla met een houten pollepel op de bolle kant van de vrucht en de pitjes vliegen eruit zonder al te veel moeite). Bestrooi de salade rijkelijk met de pitjes. Vlees dat eventueel overblijft is dungesneden heerlijk voor een sandwich de volgende dag.

Vissoep met garnalen, venkel en tomaat

Anne Fleur: ‘Wanneer ik vissoep maak, denk ik meteen aan Marseille.

Daar komt de echte vissoep ofwel bouillabaisse vandaan. Die soep heeft

veel indruk op mij gemaakt. Zowel geestelijk als lichamelijk.’

Wat heb je nodig?

1 ui, fijn gesnipperd

1 halve venkel inclusief het groen, fijn gesnipperd

1 stuk prei van ca. 10 cm, fijn gesnipperd

1 stengel bleekselderij, fijn gesnipperd

2 el olie

2 el tomatenpuree

1 tl gehakte rozemarijn

1 steranijs

50 ml sherry of Noilly Prat

75 ml witte wijn

3 gepelde tomaten, grof gehakt

750 ml visbouillon (het lekkerste is zelfgemaakte vis- of kreeftbouillon)

5 draadjes saffraan

250 g visfilet, in blokjes

200 g gepelde garnalen

100 g doperwten

100 ml room

1 el wittewijnazijn

peper, zout

Bereiding:

Bak de ui, venkel, prei en bleekselderij glazig in de olie in een ruime pan. Voeg dan de tomatenpuree, rozemarijn en steranijs toe en laat even meebakken. Giet de sherry en de wijn erbij en laat het vocht voor de helft inkoken. Voeg de tomaten, bouillon en saffraan toe en breng de soep weer aan de kook.

Een paar minuten voor het serveren leg je de blokjes vis, garnalen en doperwten in de soep zodat deze even kort kunnen garen in de op laag vuur kokende soep. Laat een minuut of 5 sudderen. Voeg als laatste de room toe en maak op smaak met azijn, peper en zout. Serveer met geroosterd brood en roomboter.

Brownies met honing-walnootkaramel

Anne Fleur: ‘Ik maakte dit recept als zevenjarige al. En wanneer het baksel uit de oven kwam en het hele huis naar chocolade rook, wist iedereen dat er iets lekkers te halen viel. De toegevoegde walnoten met honingkaramel zorgen ervoor dat het geheel een verleidelijke zoetigheid wordt.’

Bereiding:

Voor de brownies:

150 g pure chocolade, fijngehakt

110 g roomboter

200 g bruine basterdsuiker

3 eieren, geklopt

75 g zelfrijzend bakmeel

snufje zout

Voor de karamel:

100 g walnoten

60 g slagroom

50 g roomboter

2 el water

25 g blanke stroop

100 g kristalsuiker

2 el honing

zeezoutvlokken

suikerthermometer

Voor de ganache (optioneel):

200 g pure chocolade, fijngehakt

135 g slagroom

Eventueel cacao of poedersuiker

Bereiding:

Verwarm de oven op 170°C. Bekleed een rechthoekig bakblik van ongeveer 20 bij 30 cm met bakpapier. Smelt de chocolade samen met de roomboter in de magnetron of au bain- marie boven een

pannetje met zacht kokend water. Roer tussentijds goed. Voeg de suiker, eieren, bakmeel en een snufje zout aan de chocolade toe en meng tot een egale massa. Giet het in het bakblik en zorg ervoor dat het oppervlakte mooi vlak is. Bak in de voor verwarmde oven voor ongeveer 15 à 20 minuten. De brownie is klaar wanneer een satéprikker er licht vochtig uitkomt (niet nat, maar vochtig met een paar kruimeltjes eraan). Laat afkoelen in het bakblik.

Terwijl de brownies in de oven staan, kun je de walnoten kort roosteren op een bakplaat in de oven. Dit kan ook in een droge koekenpan – een paar minuten – tot ze een beetje van kleur veranderen en heerlijk ruiken. Hak ze in grove stukken. Voor de karamel smelt je de roomboter in de room in een kom in de magnetron of in een pannetje op het vuur. Wanneer de boter is opgelost, zet

je het mengsel weg tot gebruik.

Doe de eetlepels water, de blanke stroop en de kristalsuiker in een pannetje met dikke bodem. Zet op laag vuur en laat de suiker smelten. Wanneer de oplossing begint te borrelen doe je een minuut de deksel op de pan. (Dit zorgt ervoor dat de suikerkristallen goed oplossen door de stoom die ontstaat.)

Verwijder de deksel en plaats een suiker thermometer in het pannetje.

Verwarm de vloeistof tot 180°C . Dit is wanneer de vloeistof goudbruin begint te kleuren. Voeg op dat moment voorzichtig (!) het boter-roommengsel toe. Het zal hevig gaan borrelen, pas op! Roer en voeg de honing toe. Verwarm tot 118°C. Roer ook de walnoten door de karamel en schenk uit over de brownie koek in het bakblik. Verdeel de karamel gelijkmatig. Na ongeveer een half uur, wanneer de

karamel wat steviger is geworden, sprenkel je er wat zeezoutvlokken overheen.

Om de brownies nóg bijzonderder te maken, kun je er als toplaag wat chocolade ganache over

uitgieten. Doe hiervoor chocoladestukjes in een kom. Verwarm de room in de magnetron of in

een pannetje tot net niet kokend en giet deze over de stukjes chocolade. Laat een paar tellen staan

en roer dan tot een gladde massa met een garde. Giet direct over de afgekoelde walnoothoning-

karamel en strijk goed glad.

Bestuif de brownie, wanneer de ganache is opgesteven, met cacao of poedersuiker en snijd hem in kleine stukjes.

Proef De Liefde

152 pagina’s

€ 19.95

Verkrijgbaar vanaf 1 oktober

Niet te missen