Food

Trend in de keuken: groenten laten rotten

Print
Trend in de keuken: groenten laten rotten

Foto: Shutterstock

Fermenteren is helemaal terug van weggeweest. De Nederlandse kok Christian Weij van restaurant Puur-e in Bennekom heeft zich in de techniek gespecialiseerd, maar ook in België wordt er volop met de eeuwenoude methode geëxperimenteerd. Specialisten ter zake leggen uit waarom het gecontroleerd laten rotten van voedingsmiddelen nu weer hip is.

Fermenteren is het conserveren van voedsel door gebruik te maken van micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. Deze organismen zetten (bijvoorbeeld) koolhydraten om in melkzuur, alcohol of azijn. 'Vroeger waren er nog geen koelkasten en fermenteerden mensen om hun voedsel te bewaren. In bepaalde periodes, wanneer er geoogst werd, was er vaak een overschot aan voedsel terwijl men er net een tekort aan had in de winter. Fermentatie was een ideale manier om het voedsel van de overschotperiode te bewaren voor de tijden wanneer er een voedseltekort heerste', zegt Sarah Lebeer, bio-ingenieur aan de universiteit van Antwerpen.

Intense smaak

Anno 2014 is fermenteren weer hot en het slaat zelfs aan bij topkoks. Volgens Christian Weij doen chefs het voor de intensere smaak. ‘De smaak neemt meestal toe. In restaurants In de Wulf (Dranouter) en L’Air du Temps (Namen) werken ze veel met fermentatie’, zegt de man die zelf geregeld workshops geeft over het gecontroleerde rottingsproces. Dat bevestigt Lebeer. 'Sterrenkok Kobe Desramaults en zijn sous-chef Rose Green van In de Wulf en De Suprette (Gent) testten al heel wat verschillende producten zoals wortel, rode biet, komkommer, rapen, radijsjes, bepaalde kruiden en zuurkool. Maar ook maar ook vlees en miso werden gefermenteerd. De smaak hangt sterk af van de aanwezige micro-organismen en de daarbij typisch geproduceerde producten. Zo zullen melkzuurbacteriën typisch voor een zuurdere smaak zorgen (yoghurt, geuzebier, zuurkool). Gisten in wijn en bier zal dan weer zorgen voor de typische alcoholische smaak.'

 

Gezonder?

Er wordt beweerd dat eten onder toezicht laten rotten ook een pak gezonder is omdat het voedsel niet wordt gemanipuleerd. 'In gefermenteerd voedsel zitten veel goede bacteriën die werken als probiotica. Deze bacteriën verhogen onze weerstand en leveren essentiële voedingsstoffen voor ons lichaam', zegt Weij. Lebeer nuanceert dat er aanwijzingen zijn dat natuurlijke of artisanale gefermenteerde voeding gezonder is. 'Er is echter meer onderzoek nodig om dit te wetenschappelijk te bevestigen. Nobelprijswinnaar Elie Metchnikoff was een van de eerste die studies over gefermenteerde voeding publiceerde. Hij stelde als hypothese dat het melkzuur en de fermentatiebacteriën de groei van slechte bacteriën in de darm onderdrukte.'

Lebeer zegt dat melkzuurbacteriën en andere fermentatie-organismen - in bepaalde omstandigheden - reeds zijn bestudeerd en wel degelijk gezond zijn. 'In mijn labo zien we dat verschillende melkzuurbacteriën ziekteverwekkers zoals Salmonella kunnen inhiberen en ons immuunsysteem gunstig kunnen beïnvloeden. Of ze hetzelfde effect genereren in ons maagdarmkanaal is dan weer nog niet bewezen. Het eten van gefermenteerd voedsel met daarin goede bacteriën lijkt een veilige optie om in contact te komen met een breder pallet van bacteriën, wat een goede training kan zijn voor het immuunsysteem.'

 

Zo ga je zelf aan de slag

- Neem groenten, fruit, noten, zaden, kruiden en granen om te fermenteren. Ook zuivel, vlees en vis behoren tot de mogelijkheden.

- Snij de voedingsmiddelen die je wil fermenteren in stukjes en bestrooi ze met zeezout (zonder jodium).

- Voeg (indien nodig) water toe tot de voedingsmiddelen onder water staan. Let wel: augurken, tomaten, wortel, courgette en kool geven zelf al sap af.

- Doe de stukjes in een steriele glazen pot. Een wekpot is ideaal.

- Heb enkele dagen geduld. Laat de pot een drietal dagen staan in een ruimte op kamertemperatuur. Verplaats deze dan naar de koelkast of een koele plek. Na een tiental dagen mag je even proeven: smaken je gefermenteerde voedingsmiddelen fris en zuur, dan kan je ze gebruiken.

- Tip: de pot hoeft niet in een donkere ruimte te staan, maar mijd direct zonlicht. Dan gaat het proces te hard.Stabiliteit tijdens het fermentatieproces is heel belangrijk.

- Leestip: Het boek 'The art of fermentation' van Sandor Katz leert je alles over de techniek.

Niet te missen