Heilbot met savooi en een botersausje van graantjesmosterd

Ingrediënten :

mgeysmans

1 savooikool, 800 g heilbotfilet, 150 g spek, 400 g visgraten, 1 wortel, 2 uien, 1 selder, 65 cl wijn, 10 cl room, 1 pakje lemon cress (speciaalzaak), 50 g boter, 50 g gentse graantjesmosterd, 2 pakjes shiso, 1 pakje enoki’s (kleine japanse paddenstoel), 1 rode biet, 150 g suiker, olijfolie, fruitazijn, peper en zout.

Bereiding :

1. Verdeel de vis in 6 gelijke stukken. Strijk de porties in met olie en kruid met peper en zout. Schik ze in braadslede.

2. Was de savooikool. Versnijd de buitenste, groene bladeren apart in kleine reepjes, kook ze beetgaar en verfris onmiddellijk in ijskoud water. Doe hetzelfde met de binnenste bladeren. De groene bladeren hebben een langere gaartijd dan de witte.

3. Maak een visfumet. Versnijd wortel, uien en selder en laat even aanstoven. Doe er de visgraten bij samen met 50 cl wijn en 150 cl water. Laat 20 min. koken op zacht vuur en zeef.

4. Maak de saus. Laat de rest van de wijn tot de helft inkoken en voeg 40 cl van de visfumet toe. Bewaar de rest van de visfumet voor een ander gelegenheid. Laat de saus even opkoken, bind tot een mooie dikte en monteer met de room en de boter. Smaak af met graantjesmosterd, peper en zout.

5. Laat de vis 13 min. garen in een oven van 120°C.

6. Bak terwijl het spek aan en voeg de savooikool toe. Kruid met peper en zout, maak smeuïg met een klontje malse boter en roer alles fl ink om.

7. Snijd de rode biet in blokjes. Stoof aan in wat boter, blus met een beetje water, voeg de suiker toe en laat lichtjes karameliseren.

8. Maak een frisse salade van shiso, enoki’s en de lemon cress. Breng op smaak met weinig olie, fruitazijn, peper en zout.

9. Dresseer de savooi met roestvrijstalen serveerringen op de borden, nappeer met een beetje saus, schik de vis erop en eindig met de salade van shiso en enoki’s. Trek nog een streepje saus op de borden en schik de blokjes rode biet er rond. Serveer warm.

www.ambiance.be

Niet te missen