Jonge patrijs en hindenoot in herfsttooi
22/12/'09
Ingrediënten voor 4 personen:
2 patrijzen
1 sjalot
1 wortel in stukjes
1/2 l wildfond
een scheutje cognac
4 hindenootjes
knolselderpuree
2 appels
cox orange
4 eetl veenbessen
een snuifje suiker
Voor de afwerking
chips van wintergroenten (zoals groene kool en schorseneer) of ander herfstgarnituur (zoals gebakken bospaddenstoelen)
2 druivenblaadjes
een scheutje room
4 kleine trosjes blauwe tafeldruiven
Bereiding :
1 Laat de wildfond inkoken.
2 Bak de patrijzen, ontbeen en houd het vlees warm.
3 Laat de karkassen van de patrijs met sjalot en stukje wortel goed aanbakken. Flambeer nadien met cognac. Voeg de wildfond toe, laat de saus inkoken totdat de gewenste dikte is bereikt. Giet de saus door een zeef. Werk ze tot slot af met een klontje boter.
4 Verwarm de knolselderpuree.
5 Schil de appels, halveer ze en verwijder het klokhuis. Bak ze, voeg wat suiker toe en laat ze karamelliseren. Voeg de veenbessen toe. Laat eveneens even karamelliseren.
6 Fruit de druivenblaadjes met olijfolie.
7 Bak de hindenootjes mooi rosé.
8 Schik de puree op de borden, leg de halve patrijs en hindenoot centraal. Plaats er een half appeltje met veenbessen naast. Werk af met het herfstgarnituur, de druivenbladeren en het trosje druiven. Eindig met twee streepjes saus.
Tip
Voeg aan een deel van de saus een likje room toe. Zo krijg je een mooi contrast op het bord.
Dit recept komt uit Ambiance