VIDEO. Speculaasdürüm slaat een brug tussen Hasselt en Genk: lekker?

Print
Hasselt / Genk - Wat als Hasselt en Genk zouden fuseren? In ons dossier proberen we onze lezers een antwoord te bieden op die theoretische oefening. Ook op gastronomisch gebied opent dat perspectieven. Chef-kok Hilaire Spreuwers uit Zonhoven hielp ons op weg naar een consensus tussen beide steden voor een ultieme kruisbestuiving: maak kennis met de speculaasdürüm.

“Toen ik jullie oorspronkelijke idee hoorde om een kebab met speculoos te maken dacht ik: welke geestverruimende middelen gebruiken ze bij Het Belang van Limburg?”, steekt Spreuwers met een knipoog van wal. “Vooral het broodje baarde mij zorgen. Bij een kebab neemt dat een heel groot van het geheel in en dat leek me moeilijk om te combineren. Dürüm leek me geschikter. Maar toen ik in die richting begon te denken, ging het snel om tot een recept te komen.”

“Vervolgens heb ik een storyboard gemaakt met de mogelijke combinaties met speculaas en de combinaties van dürüm en de Arabische keuken. Zo ben ik snel uitgekomen bij lamsvlees en appel. In eerste instantie wilde ik venkel gebruiken, maar dat was niet helemaal naar mijn zin. Dan begon ik te experimenteren met knolselder. Dat werkte beter.”

“Uiteindelijk ben ik terechtgekomen bij lamsschouder, appel, knolseldersalade en dressing van zure room. De lamsschouder is 14 uur lang op een lage temperatuur gegaard geweest. Daardoor is het vlees mooi vezelig,  maar blijft het toch heel mals.”

Speculaastruc

“Vervolgens zocht ik naar een truc om er speculaas in te brengen. Ik had het idee om een salade van knolselder te maken. Daar zit rode biet, wortel en wat bieslook in. In die salade worden speculaaskruiden vermengd. Ik heb er ook appel ingedaan, een hele mooie Limburgse Jonagold. Ook die hebben we op smaak gebracht met de speculaaskruiden.”

“Voor de dressing van de salade heb ik zure room genomen, wat mayonaise en er opnieuw wat speculaaskruiden bijgedaan. Tot slot heb ik er nog wat peper en zout toegevoegd om het geheel op smaak te brengen.. Ik hou wel van een uitdaging, dus ik zag er niet tegenop om het te doen. Het is altijd leuk als je uitgedaagd wordt”, besluit Spreuwers voldaan.

Onze reporters vonden het alvast smullen. De smakencombinatie mag echt wel geslaagd heten. Zelf een speculaasdürüm maken? Dit is het recept van Hilaire Spreuwers:

Lamsdürüm:

  • 1 lamsschouder
  • 3 Jonagold-appels
  • kruidensalade
  • speculaaskruiden
  • knolselder
  • zure room

Bereiding:

  • Gaar de lamsschouder op lage temperatuur (58°C) gedurende 14 uur.
  • Trek het vlees in draden uit elkaar en breng op smaak met peper en zout.
  • Snijd de Jonagold-appels in jullienne. Bak kort op in een beetje boter en kruid met de speculaaskruiden.
  • Voeg de lamsschouder toe en laat kort doorbakken.
  • Vul een dürüm met de lamsschouder en de julienne van zure appel. Werk af met de kruidensalade.
  • Breng de zure room op smaak met de speculaaskruiden en honing en werk de dürüm hiermee af.

Lees hier meer over het fusiedossier Hasselt-Genk